French 75 : le cocktail qui porte le nom d'un canon

Le canon de 75 modèle 1897 était la fierté de l'artillerie française. Tir rapide, précision inédite, recul absorbé par un frein hydropneumatique : il pouvait envoyer une quinzaine d'obus par minute là où les pièces concurrentes en plaçaient trois. Pendant la Première Guerre mondiale, il devient une sorte de symbole national, et les soldats américains stationnés en France en parlent comme d'une légende.

C'est de là que vient le nom du cocktail. L'idée, répétée dans tous les bars de l'époque, est que le mélange frappe avec la même force et la même rapidité. Ce n'est pas une exagération : sous ses airs de coupe de champagne, le French 75 contient une vraie dose de gin.

Paris, un bar américain, et un barman écossais

Le berceau du cocktail est le New York Bar de Paris, rue Daunou, racheté en 1923 par Harry MacElhone et devenu depuis le Harry's New York Bar. MacElhone, barman écossais passé par Londres et New York, y a signé ou popularisé une quantité impressionnante de classiques, du Sidecar au Bloody Mary en passant par le Monkey Gland.

Le « 75 Cocktail » apparaît dans ses pages dès les années 1920. Sa première version imprimée n'est pas tout à fait celle qu'on boit aujourd'hui : on y trouve du gin, du calvados, de la grenadine et de l'absinthe, sans une bulle. C'est un autre cocktail sous le même nom, et il faut s'y faire, ces glissements sont courants dans l'histoire des bars.

La recette qui a gagné

La version définitive est fixée à Londres en 1930, dans le Savoy Cocktail Book de Harry Craddock, l'ouvrage qui a codifié une bonne partie du répertoire classique. Craddock écrit une recette simple : gin, jus de citron, sucre, allongé au champagne, servi dans un grand verre avec de la glace. C'est cette formule-là qui a traversé le siècle.

Il existe une querelle de chapelle sur l'alcool de base. À La Nouvelle-Orléans, le bar Arnaud's French 75 le sert au cognac, et défend cette version comme la plus fidèle à l'esprit français. Les deux se tiennent. Nous servons la version au gin, parce que le genièvre et le citron donnent une tension que le cognac adoucit, mais essayez les deux avant de choisir votre camp.

Trois détails qui changent tout

D'abord le verre : flûte ou coupe, jamais un verre à cocktail rempli à ras bord. Les bulles ont besoin de place. Ensuite, l'ordre : on secoue le gin, le citron et le sucre avec de la glace, on filtre, et on complète au champagne, sans remuer. Secouer le champagne est le meilleur moyen de le tuer. Enfin le champagne lui-même : un brut, sec. Un demi-sec ajouté à un sirop de sucre donne un cocktail écœurant.

La recette de Craddock, et ses faux frères

La version que l'on tient pour canonique est celle qu'Harry Craddock fixe dans le Savoy Cocktail Book en 1930, et qu'il décrit comme un mélange qui « frappe avec l'efficacité d'un canon français de 75 mm ». Deux variantes circulent encore sous le même nom. Celle de La Nouvelle-Orléans remplace le gin par du cognac, et se défend très bien. Celle qu'Harry MacElhone imprime le premier sous le titre de « 75 Cocktail », à base de gin, de calvados, de grenadine et d'absinthe, sans une bulle de champagne, n'a en revanche que le nom en commun : c'est un autre cocktail.

Pourquoi il revient chaque décembre

Nos statistiques sont sans ambiguïté : la fiche du French 75 est consultée trois à quatre fois plus en décembre que le reste de l'année. C'est le cocktail des fêtes par excellence, parce qu'il est festif sans être sucré, qu'il se prépare en deux minutes, et qu'il permet d'utiliser un crémant honnête plutôt qu'un champagne cher. Personne ne s'est jamais plaint d'un French 75.