Le spritz, des soldats autrichiens à l'apéro français

Entre 1815 et 1866, une grande partie du nord-est de l'Italie appartient à l'Empire d'Autriche. Des soldats, des fonctionnaires et des commerçants autrichiens s'installent en Vénétie et découvrent les vins locaux, qu'ils trouvent nettement plus forts que ceux auxquels ils sont habitués. Leur solution est simple : ils demandent qu'on les coupe à l'eau.

Le verbe allemand spritzen signifie asperger, éclabousser. C'est le mot qu'ils emploient pour demander ce trait d'eau, et c'est celui qui reste. Le spritz, à l'origine, n'est donc pas un cocktail : c'est un verre de vin blanc allongé d'eau, bu par des gens qui tenaient moins bien l'alcool que leurs hôtes.

L'arrivée de l'amer

La suite se joue au XXe siècle, avec l'essor des apéritifs amers italiens. L'Aperol naît en 1919 à Padoue, créé par les frères Barbieri, avec un degré volontairement bas, autour de onze. Le Select apparaît à Venise en 1920 et reste aujourd'hui encore l'amer préféré des Vénitiens pour leur spritz. Le Campari, plus ancien et plus puissant, joue dans une autre catégorie.

Quand l'eau plate cède la place à l'eau gazeuse, puis au prosecco, la boisson devient ce que nous connaissons. Mais pendant des décennies, le spritz reste une affaire strictement locale : on le boit en Vénétie et dans le Frioul, à l'heure de l'apéritif, pour quelques lires, et personne à Rome ou à Milan n'en parle.

Une marque, une couleur, et une conquête

Le tournant est industriel. En 2003, le groupe Campari rachète Aperol et décide d'en faire un produit national, puis international, en s'appuyant sur une formule simple à retenir, le fameux trois-deux-un, un verre reconnaissable et une couleur orange qui se photographie bien. La campagne fonctionne au-delà de toute attente. En moins de dix ans, l'Aperol Spritz passe du statut d'habitude régionale à celui d'apéritif par défaut de l'Europe du Sud.

En France, la bascule est encore plus tardive : elle se joue au milieu des années 2010. C'est très court pour une boisson qu'on a aujourd'hui l'impression d'avoir toujours bue, et cela explique pourquoi tant de gens ne connaissent que la version orange alors que la famille est bien plus large.

Ce que les Vénitiens en pensent

Sur place, on vous dira souvent deux choses. D'abord que le vrai spritz se fait au Select, pas à l'Aperol. Ensuite qu'il se boit dans un verre plus petit que ceux qu'on sert ailleurs, à l'heure de l'apéritif et pas toute la soirée, avec quelques cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes. Le spritz est un moment autant qu'une boisson, et c'est peut-être ce qui s'est le plus perdu dans son voyage vers le nord.

De l'eau plate au prosecco

L'eau gazeuse remplace l'eau plate au début du XXe siècle. L'apéritif amer n'entre en scène qu'ensuite, avec la naissance de l'Aperol à Padoue en 1919 et celle du Select à Venise en 1920. Quant à la formule que tout le monde récite aujourd'hui — trois parts de prosecco, deux d'apéritif, une d'eau gazeuse —, c'est une codification tardive, popularisée par le groupe Campari après le rachat d'Aperol en 2003. Le spritz aura donc passé près de deux siècles sans recette.

Et le Hugo dans tout ça

Le petit dernier de la famille vient du Tyrol du Sud, cette région italienne germanophone au nord de la Vénétie, où un barman a remplacé l'amer par du sirop de fleur de sureau au milieu des années 2000. Le Hugo a mis dix ans à franchir les Alpes et connaît en France une popularité qui rappelle les débuts de l'Aperol Spritz. La boucle est bouclée : la boisson née d'une rencontre entre l'Autriche et l'Italie s'est enrichie d'une version venue exactement de la même frontière.