Negroni : l’histoire d’un comte impatient

Un Americano qui manquait de caractère

Florence, autour de 1919. Le comte Camillo Negroni fréquente le Caffè Casoni, où il commande régulièrement un Americano : Campari (un amer italien, rouge vif), vermouth rouge (un vin aromatisé aux plantes) et eau gazeuse. Ce jour-là, l’eau gazeuse ne lui suffit plus. Il demande au barman, Fosco Scarselli, de la remplacer par du gin.

Scarselli s’exécute et, pour distinguer la commande des autres, remplace le zeste de citron de l’Americano par un zeste d’orange. Le geste paraît anodin ; il fixe pourtant la recette pour un siècle. Les habitués se mettent à demander « un Americano à la façon du comte Negroni », puis simplement « un Negroni ».

Une paternité plus disputée qu’il n’y paraît

L’histoire est belle, elle est aussi contestée. Une autre famille, les Negroni de Corse, revendique la paternité du cocktail par l’intermédiaire du général Pascal Olivier de Negroni, qui aurait composé un apéritif au vermouth bien plus tôt, vers 1857.

Les travaux du barman et auteur florentin Luca Picchi, qui a retrouvé des traces documentaires du comte Camillo, ont solidement étayé la version italienne. Elle reste la plus largement admise, sans que le débat soit clos pour autant. Sur les cocktails de cette époque, l’archive est rare et la légende abondante.

Comment il a conquis les cartes du monde entier

Le Negroni a longtemps été une affaire italienne. Son essor mondial date des années 2000-2010, porté par le renouveau des bars à cocktails et par une qualité rare : il est presque impossible à rater. Trois ingrédients, des proportions égales, aucune technique à maîtriser — on remue sur glace dans un verre à mélange, on sert.

C’est aussi un cocktail qui supporte les variations. Remplacez le gin par du bourbon, vous obtenez le Boulevardier, apparu à Paris dans les années 1920. Avec du mezcal (une eau-de-vie d’agave mexicaine, au goût fumé), c’est un Mezcal Negroni. Le prosecco (un vin effervescent italien) à la place du gin donne le Negroni Sbagliato, né d’une erreur de service à Milan. Remplacez le Campari par de la Suze (un apéritif français à la gentiane) et le vermouth rouge par du Lillet blanc (un apéritif à base de vin de Bordeaux) : c’est le White Negroni. Peu de classiques tolèrent qu’on les malmène à ce point sans perdre leur identité.

L’amertume revient en grâce

L’amertume a longtemps été un goût qu’on apprend avec l’âge. Le succès du Negroni a accompagné son retour en grâce : on ne cherche plus à masquer l’amer, on le met au centre. En cela, ce cocktail né vers 1919 est plus contemporain que beaucoup de créations récentes.