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Les trois bouteilles sont côte à côte en rayon, elles coûtent à peu près le même prix, et leurs étiquettes se ressemblent assez pour qu'on les confonde. Elles ne font pourtant pas du tout le même travail dans un verre, et acheter la mauvaise est la première cause de spritz raté.
L'Aperol : 11 degrés, l'amertume polie
Créé à Padoue en 1919 par les frères Barbieri, l'Aperol est un apéritif à base de rhubarbe, de gentiane, d'écorces d'orange amère et de quinquina. Il titre 11 degrés, ce qui est très bas pour un amer, et il est nettement sucré. Son amertume est présente mais arrondie, jamais agressive.
C'est ce profil qui en fait le meilleur choix pour un premier spritz et pour une tablée mixte : personne ne le trouve imbuvable. Son défaut est le revers de sa qualité : à haute dose il devient sirupeux, et il ne tient pas la comparaison dans un cocktail construit où l'on cherche de la structure.
Le Campari : 25 degrés, l'amer qui assume
Le Campari est plus vieux, il date de 1860 à Novare, et il joue une tout autre partition. Vingt-cinq degrés, une amertume franche et longue, une couleur rouge profond. Sa recette reste secrète, mais on y trouve des écorces d'agrumes amers et des plantes. Longtemps coloré au carmin de cochenille, il ne l'est plus depuis les années 2000.
Dans un spritz, il donne une version deux fois plus alcoolisée et beaucoup plus amère, que les Italiens appellent parfois spritz rouge. Mais son vrai terrain est ailleurs : c'est la colonne vertébrale du Negroni, de l'Americano, du Boulevardier et du Jungle Bird. Si vous n'avez qu'une bouteille à acheter pour faire des cocktails classiques, c'est celle-là, pas l'Aperol.
Le Lillet : ce n'est pas un amer
Le Lillet, lui, n'appartient pas à la même famille. Produit à Podensac près de Bordeaux depuis 1872, c'est un vin aromatisé : du vin blanc de Bordeaux, principalement sémillon, additionné de liqueurs de fruits et d'écorces d'oranges, vieilli en fût. Il titre 17 degrés et n'a quasiment pas d'amertume : il est fruité, floral, légèrement miellé.
Le Lillet Spritz est donc une boisson complètement différente d'un Aperol Spritz, et c'est ce qui explique son succès auprès des gens qui n'aiment pas l'amer. Une précision utile : le Lillet d'aujourd'hui est plus doux que celui du début du siècle, la recette ayant été allégée en quinquina en 1985. Les vieilles recettes de cocktails qui l'utilisent, comme le Vesper, donnent donc un résultat un peu différent de l'original.
Le tableau de décision
Vous recevez des gens qui ne connaissent pas les amers : Aperol. Vous voulez un apéritif avec du caractère, ou vous comptez faire des Negroni : Campari. Vous voulez quelque chose de fruité et de léger, ou vous servez quelqu'un qui déteste l'amertume : Lillet. Et si vous voulez le spritz des Vénitiens, cherchez du Select, plus difficile à trouver en France mais qui se situe exactement entre l'Aperol et le Campari.
Combien de temps se gardent-ils ?
Différence importante et souvent ignorée. L'Aperol et le Campari sont des spiritueux : une fois ouverts, ils se conservent des années à température ambiante, debout, à l'abri de la lumière. Le Lillet est un vin : une fois ouvert, il se garde au réfrigérateur et se boit dans le mois. Passé ce délai il s'oxyde, prend un goût de pomme blette, et votre spritz avec lui.
Par quoi le remplacer
- Select
- L'amer vénitien de 1920, celui que les habitants utilisent vraiment pour leur spritz. Entre l'Aperol et le Campari en amertume, autour de 17 degrés. Plus difficile à trouver en France, mais c'est le plus authentique.
- Campari
- Deux fois plus alcoolisé et nettement plus amer. Votre spritz devient rouge et corsé : excellent, mais ce n'est plus le même cocktail. Diminuez d'un tiers la dose si vous substituez directement.
- Lillet Blanc
- Change complètement de registre : fruité et floral au lieu d'amer. À utiliser si vous servez quelqu'un qui n'aime pas l'amertume, en gardant les mêmes proportions.
- Suze
- La gentiane française, plus amère et plus terreuse que l'Aperol, à 15 degrés. Donne un spritz herbacé et sec, très différent mais réussi avec un zeste de citron plutôt que d'orange.
- Sirop de fleur de sureau
- La solution sans alcool ou presque : c'est la base du Hugo. Vous perdez l'amertume, vous gagnez un cocktail beaucoup plus léger, autour de huit degrés.
À essayer
Les cocktails qui l'utilisent
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'Aperol et le Campari ?
Le degré et l'amertume. L'Aperol titre 11 degrés, il est sucré et son amertume est douce ; le Campari titre 25 degrés avec une amertume franche et persistante. Dans un spritz, l'Aperol donne une boisson légère et orange, le Campari une version rouge, deux fois plus alcoolisée et beaucoup plus marquée.
Peut-on remplacer l'Aperol par du Lillet ?
Oui, mais vous obtiendrez une boisson très différente. Le Lillet n'est pas un amer : c'est un vin aromatisé de Bordeaux, fruité et floral, sans amertume. C'est justement pour ça que le Lillet Spritz plaît à ceux qui n'aiment pas l'Aperol. Gardez les mêmes proportions et ajoutez un zeste de pamplemousse.
Combien de temps se garde une bouteille de Lillet ouverte ?
Environ un mois, au réfrigérateur. C'est un vin aromatisé, pas un spiritueux : il s'oxyde une fois ouvert. L'Aperol et le Campari, eux, se conservent des années à température ambiante sans perdre leurs qualités.
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