Vermouth Tonic

Un vermouth dry, sec et pâle : le Noilly Prat de Marseillan, dont cette recette est devenue le cocktail de référence, un Dolin de Chambéry ou un Martini Extra Dry. Un vermouth blanc, dit bianco, donne une version plus douce et vanillée ; un vermouth rouge, la version espagnole. Une bouteille ouverte se garde un mois au réfrigérateur, c’est du vin : ne la laissez pas au placard.

Frais, avant tout. Pur, bien froid, sur un ou deux glaçons avec un zeste de citron, comme on le sert dans l’Hérault. Allongé de tonic, c’est ce cocktail, le plus simple et le plus rafraîchissant. En cuisine, il remplace le vin blanc dans une sauce au beurre ou avec les moules. Et à 1 cl dans 5 cl de gin, il fait le Dry Martini. Dans tous les cas, ouvert, il vit au réfrigérateur.

Une part de vermouth pour trois de tonic, 5 cl pour 15 cl, sur un verre plein de glace. Choisissez un tonic sec et peu sucré, type Indian Tonic classique ou tonic méditerranéen aux herbes ; les tonics très sucrés ou aromatisés aux fruits écrasent le vermouth. Pour un verre plus vineux, passez à une part pour deux. Versez le tonic froid, en une fois, et ne remuez qu’un tour.

Dans un grand verre ballon, dit copa, comme un Gin Tonic à l’espagnole : sa largeur laisse de la place à la glace et concentre les arômes d’orange et de romarin. Un verre highball convient aussi et garde le gaz un peu plus longtemps. Ce qu’il faut éviter, c’est le petit verre : sans beaucoup de glace, le tonic se réchauffe et le cocktail s’aplatit en cinq minutes.

Oui, c’est l’un des apéritifs les moins alcoolisés qui soient : 5 cl de vermouth à 18 % dans 20 cl de boisson, soit environ 4,5 % dans le verre, moins qu’une bière blonde et deux fois moins qu’un Spritz. C’est ce qui en fait un apéritif de semaine ou de déjeuner, et le bon choix quand on veut un vrai cocktail sans que la soirée en pâtisse.