Cherchez « cocktail Halloween » et vous tomberez sur du sirop bleu et des yeux en litchi. Nous avons pris le problème à l'envers : huit cocktails classiques, sombres, rouges ou troubles par nature, qu'on peut resservir en février sans avoir honte.
Le cocktail d'Halloween a mauvaise réputation, et il l'a méritée. Chaque année, les mêmes recettes circulent : du curaçao bleu pour faire « potion », de la grenadine pour faire « sang », des bonbons gélifiés au fond du verre. Le résultat est sucré, tiède et immangeable, et personne n'en reprend.
Il existe pourtant tout un pan du répertoire classique qui fait le travail sans déguisement. Des cocktails rouge sombre parce qu'ils contiennent du Campari ou de la grenade, des cocktails noirs parce qu'ils sont à la liqueur de café, des cocktails troubles parce qu'on y verse de l'absinthe. Ils ont un siècle, ils sont bons, et certains portent des noms que vous n'oserez pas expliquer à table. Voici les huit que nous servons fin octobre.
Deux ingrédients donnent un vrai rouge sombre : le Campari et la grenadine maison. Le Bloodhound porte son nom, le Monkey Gland aussi, et pour des raisons bien pires. Ce dernier doit son nom à une opération de greffe de glandes de singe pratiquée à Paris dans les années 1920 par un chirurgien russe, censée rajeunir ses patients. Harry MacElhone a baptisé le cocktail en son honneur. On vous laisse décider si c'est de très bon goût.
Si vous voulez du rouge plus vif, faites votre grenadine : du jus de grenade réduit avec autant de sucre, dix minutes sur le feu. Elle se garde trois semaines au frais et n'a rien à voir avec le sirop industriel.
Le Black Russian est le plus simple des cocktails sombres : vodka et liqueur de café sur glace, et c'est tout. Le Sazerac, lui, est trouble : le verre est rincé à l'absinthe avant d'être rempli, et ce voile anisé au nez fait tout le travail d'ambiance. Le Vieux Carré joue dans le même registre, en plus chargé : whisky, cognac, vermouth et deux bitters, une recette de l'hôtel Monteleone à La Nouvelle-Orléans, ville qui n'a besoin de personne pour faire peur.
Le Zombie est le seul de cette liste qui mérite un avertissement. Trois rhums, du falernum, de l'absinthe, des épices : Donn Beach le servait à Hollywood en 1934 avec une règle affichée au bar, deux verres maximum par client. Il ne bluffait pas. C'est notre recette la plus consultée à l'approche d'Halloween, et c'est la seule que nous vous demandons de doser au jigger plutôt qu'à l'œil.
Une soirée d'Halloween compte toujours des enfants, des conducteurs et des gens qui ne boivent pas. Le Mocktail Grenade-Romarin fait le travail : jus de grenade, sirop infusé au romarin, eau gazeuse. Il est rouge foncé, herbacé, et il a l'air d'un vrai cocktail dans un vrai verre, ce qui est exactement le sujet.
C'est l'effet que tout le monde cherche : le petit nuage qui déborde du verre. Deux choses à savoir avant d'en acheter. D'abord, elle brûle : elle est à −78 °C, on la manipule avec des gants et jamais à mains nues. Ensuite, on ne l'avale pas. Le morceau doit rester au fond d'un bol ou d'un seau placé sous les verres, ou dans un compartiment dont le buveur ne peut pas le récupérer. Si vous avez le moindre doute, oubliez : un verre bien froid et une lumière basse font 80 % du même effet.
Sur les huit, trois se préparent au verre et tiennent la cadence : le Black Russian, le Bloodhound version longue, le mocktail. Le Zombie et le Sazerac, eux, se font à l'unité. Notre méthode : préparer à l'avance un pichet de la version longue pour la majorité, et se réserver deux ou trois cocktails de shaker pour ceux qui viennent vous voir au bar. Personne ne remarque la différence, et vous voyez votre propre soirée.
Celui qui mérite son avertissement
Trois rhums, falernum, absinthe, épices et jus de citron, sur glace pilée. Donn Beach, Hollywood, 1934, et deux verres maximum par client affichés au bar. La recette est restée secrète cinquante ans : le personnel mélangeait des bouteilles numérotées sans en connaître le contenu. Dosez au jigger, celui-là ne pardonne pas.
Voir la recette →Le nom le plus dérangeant du bar
Gin, jus d'orange, grenadine et un trait d'absinthe. Harry MacElhone l'a créé à Paris dans les années 1920 et l'a nommé d'après une greffe de glandes de singe censée rajeunir. Fruité devant, anisé derrière : le cocktail est bien plus sage que son histoire.
Voir la recette →Le rouge le plus franc
Gin, deux vermouths et des fraises écrasées. Il est rose-rouge profond, sec, et il se boit beaucoup trop vite. Écrasez les fraises au fond du shaker avant d'ajouter la glace, pas après.
Voir la recette →Le verre rincé à l'absinthe
On tapisse un verre glacé d'absinthe, on jette l'excédent, puis on y verse le whisky de seigle remué avec du sucre et du Peychaud's. La Nouvelle-Orléans, milieu du XIXe siècle. Ce voile anisé qui monte au nez avant la première gorgée, c'est toute l'ambiance.
Voir la recette →Le plus chargé de la liste
Whisky de seigle, cognac, vermouth rouge, Bénédictine et deux bitters. Hôtel Monteleone, La Nouvelle-Orléans, 1938. Il est dense, épicé, et il se remue à la cuillère, jamais au shaker.
Voir la recette →Le noir qui ne demande aucun effort
Vodka et liqueur de café sur glaçons. Deux ingrédients, trente secondes, et un verre vraiment noir. Inventé à Bruxelles en 1949, malgré son nom. C'est celui qu'on prépare en série quand il y a du monde.
Voir la recette →Le rose pâle qui trompe son monde
Gin, grenadine et blanc d'œuf, secoués jusqu'à la mousse. Il a l'air d'un dessert et il titre comme un Martini. Pour l'effet « poupée de porcelaine » sur une table d'Halloween, il n'y a pas mieux.
Voir la recette →Le verre sans alcool qu'on ne subit pas
Jus de grenade, sirop de sucre infusé au romarin, eau gazeuse et beaucoup de glace. Rouge sombre, herbacé, servi dans le même verre que les autres. C'est la seule façon correcte de ne pas mettre quelqu'un de côté.
Voir la recette →Cochez ce que vous avez déjà : les recettes réalisables se mettent à jour dans Mon Bar.
Le Zombie si vous voulez marquer les esprits, le Black Russian si vous devez servir quinze personnes sans vous épuiser. Pour l'aspect visuel, le Bloodhound et le Monkey Gland donnent un rouge profond sans colorant, et le Sazerac un trouble anisé très efficace dans une lumière basse.
Avec de la grenadine maison, du jus de grenade réduit avec autant de sucre pendant dix minutes, ou avec des fruits rouges écrasés au fond du shaker. Le Campari donne un rouge orangé plus vif. Le colorant alimentaire donne une couleur plate et un arrière-goût : on l'évite.
Oui si on la met dans le verre. Elle est à −78 °C, elle brûle la peau et les muqueuses, et elle ne doit jamais être avalée. On la place dans un récipient sous les verres pour l'effet de fumée, avec des gants pour la manipuler. En cas de doute, un verre sorti du congélateur fait presque le même effet sans le risque.
La Gazette
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