Le spritz est le cocktail le plus servi de France en été et le plus souvent raté. Trop de sirop, pas assez de glace, un prosecco tiède. La formule tient pourtant en trois chiffres, et se décline en dix versions dont certaines n'ont rien d'orange.
Un spritz, c'est un vin pétillant, un apéritif amer ou une liqueur, et une touche d'eau gazeuse, sur beaucoup de glace. Rien d'autre. Ce n'est pas un cocktail au sens strict, il n'y a ni shaker ni mesure au millilitre près, et c'est précisément ce qui en fait l'apéritif le plus servi d'Europe.
C'est aussi ce qui explique qu'il soit si souvent décevant. Sans technique pour se rattraper, tout se joue sur les proportions, la température et la quantité de glace. Trois paramètres, et la plupart des spritz servis en terrasse en ratent au moins deux.
Trois parts de vin pétillant, deux parts d'apéritif, une part d'eau gazeuse. C'est la formule officielle de l'Aperol Spritz, et elle marche pour toutes les déclinaisons. En pratique, dans un grand verre à pied : 9 centilitres de prosecco, 6 d'Aperol, 3 d'eau gazeuse, et le verre rempli de glaçons jusqu'en haut.
Beaucoup de gens inversent, par peur de l'amertume : ils mettent plus d'apéritif que de vin. Le résultat est sirupeux et lourd. Si vous trouvez votre spritz trop amer, ce n'est pas la dose d'Aperol qu'il faut baisser, c'est la glace qu'il faut augmenter.
Un spritz se sert avec le verre rempli de glaçons, pas trois cubes au fond. Cela paraît contre-intuitif, mais plus il y a de glace, moins le cocktail se dilue : la masse froide fond lentement, tandis que trois glaçons isolés disparaissent en deux minutes et transforment votre spritz en eau tiède. Sortez les glaçons au dernier moment, et remplissez généreusement.
Un prosecco extra-dry, c'est-à-dire légèrement plus sucré qu'un brut, est le choix vénitien traditionnel et il équilibre bien l'amertume. Un crémant brut fonctionne très bien aussi, en donnant un spritz plus sec. Ce qu'il faut éviter : les vins mousseux doux et les proseccos premier prix, dont les bulles s'effondrent au contact de la glace. Servez la bouteille bien froide, sortie du réfrigérateur, jamais du placard.
L'Aperol donne le spritz orange, doux-amer, à onze degrés. Le Campari donne une version nettement plus amère et plus rouge, pour ceux qui trouvent l'Aperol trop sage. Le Lillet Blanc part dans une autre direction, fruitée et florale, sans amertume : c'est notre spritz le plus consulté de l'année. Le Hugo remplace l'apéritif par du sirop de fleur de sureau et de la menthe, c'est le plus léger de tous. Le St-Germain joue la même carte florale avec une liqueur. Et la rhubarbe, le gingembre, la pêche ou le Cointreau donnent les variantes fruitées.
La tranche d'orange d'un Aperol Spritz n'est pas là pour faire joli : les huiles de l'écorce se diffusent dans le verre et c'est une partie du goût. Même chose pour le zeste de pamplemousse d'un Lillet Spritz ou la menthe d'un Hugo. Pressez légèrement l'écorce au-dessus du verre avant de la faire tomber dedans, et vous sentirez la différence dès le nez.
L'original, celui de la formule
Trois parts de prosecco, deux d'Aperol, une d'eau gazeuse, le verre plein de glace et une tranche d'orange. Onze degrés, doux-amer. C'est le spritz de référence, et la base de tous les autres.
Voir la recette →Le plus consulté de nos spritz
Lillet Blanc, tonic ou prosecco, glace, zeste de pamplemousse. Fruité et floral, sans amertume. Le Lillet est un vin aromatisé de Bordeaux créé en 1872 : ce spritz-là est français de bout en bout.
Voir la recette →Le plus léger
Sirop de fleur de sureau, prosecco, eau gazeuse, menthe fraîche et citron vert. Né dans le Tyrol du Sud dans les années 2000. C'est le spritz de ceux qui trouvent l'Aperol trop amer et le Bellini trop sucré.
Voir la recette →Le floral en version liqueur
Liqueur de fleur de sureau, prosecco, eau gazeuse. Même famille que le Hugo, en plus rond et plus parfumé, la liqueur remplaçant le sirop.
Voir la recette →L'orange franche
Cointreau, prosecco, jus d'orange, eau gazeuse. Sans amer, très facile à faire en grande quantité. Notre alternative pour les tablées qui n'aiment pas l'Aperol.
Voir la recette →L'acidulé
Liqueur ou sirop de rhubarbe, prosecco, eau gazeuse. Rose pâle, acidulé, moins sucré qu'il n'y paraît. Le spritz qu'on ne trouve pas en terrasse.
Voir la recette →Le piquant
Gingembre, prosecco, eau gazeuse ou ginger beer. Un spritz avec du mordant, parfait en fin d'été quand on commence à vouloir quelque chose de moins doux.
Voir la recette →La pêche
Purée de pêche blanche et prosecco, dans l'esprit du Bellini du Harry's Bar de Venise, allongé en spritz. Une purée sans sucre ajouté, impérativement.
Voir la recette →Le pamplemousse
Gin, liqueur de fleur de sureau, pamplemousse, citron. Plus construit que les autres, à la frontière du spritz et du sour. Pour quand on veut sortir du prosecco pur.
Voir la recette →L'improvisé
Fruits frais écrasés, citron, bulles. Techniquement ce n'est pas un spritz, mais il se sert dans les mêmes conditions et il permet d'utiliser une corbeille de fruits en fin de semaine.
Voir la recette →Cochez ce que vous avez déjà : les recettes réalisables se mettent à jour dans Mon Bar.
Trois parts de vin pétillant, deux parts d'apéritif, une part d'eau gazeuse, sur un verre rempli de glace. Soit, dans un grand verre à pied : 9 cl de prosecco, 6 cl d'Aperol et 3 cl d'eau gazeuse. Ne montez pas la dose d'apéritif, c'est ce qui rend le spritz lourd.
Trois causes, souvent combinées : trop d'apéritif par rapport au vin, pas assez de glace, ou un vin pétillant doux. Rétablissez les proportions, remplissez le verre de glaçons jusqu'en haut et prenez un prosecco extra-dry ou un crémant brut bien froid.
Un prosecco extra-dry est le choix traditionnel : légèrement plus sucré qu'un brut, il équilibre l'amertume de l'Aperol. Un crémant brut donne un spritz plus sec, très bon également. Évitez les mousseux doux et les premiers prix, dont les bulles ne tiennent pas au contact de la glace.
À essayer
La Gazette
Huit cocktails au champagne et au crémant pour le réveillon, du French 75 au Bellini, avec les dosages pour dix personnes.
Douze cocktails de Noël : les chauds et crémeux pour la veillée, les pétillants pour le repas. Du lait de poule au French 75.
Huit cocktails d'Halloween tirés du répertoire classique : rouges, noirs ou troubles par leurs ingrédients, du Zombie au Monkey Gland.
Et chez vous ?
