Vieux Carré
Le Vieux Carré a été inventé par Walter Bergeron à la fin des années 1930 dans le quartier historique de la Nouvelle Orléans qui a donné son nom au cocktail.
Bergeron était le barman en chef de ce qui allait devenir le célèbre Carousel Bar à l’intérieur de l’hôtel Monteleone. Composé de bénédictine, de bourbon, de vermouth, de cognac et de bitters, le Vieux Carré est un excellent choix pour les épicuriens qui apprécient l’amertume des apéritifs et la puissance du whisky. Est à noter que bien que portant un nom français, il faut le prononcer à la créole: ‘voo car-ray’.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →2,25 cl
Bourbon
Voir la fiche →2,25 cl
Cognac
Voir la fiche →2,25 cl
Vermouth rouge
1 cl
Bénédictine
Voir la fiche →2 traits
Peychaud's Bitters
1 trait
Angostura Bitters
Glaçons
Préparation
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Le cocktail Vieux Carré se réalise dans un verre à mélange
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Remplir le verre à mélange de glaçons
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Verser dans le verre à mélange l’ensemble des ingrédients
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Mélanger avec une cuillère de bar une douzaine de secondes
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Verser la boisson du verre à mélange dans le verre Old-fashioned en filtrant les glaçons
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Piquer éventuellement un zeste de citron et une cerise au marasquin et déposer le tout sur le rebord du verre en guise de décoration
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Votre Vieux Carré est prêt !
Conseil du barman
Six ingrédients aux proportions serrées : mesurez tout au jigger, l’approximation se sent immédiatement. Les deux bitters ne font pas le même travail, le Peychaud’s apporte l’anis et le floral, l’Angostura l’épice — ne remplacez pas l’un par l’autre. Douze secondes de cuillère suffisent.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Vieux Carré
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Vieux Carré au rye, la recette de 1937
La première recette imprimée, dans le livre de Stanley Clisby Arthur sur les cocktails de La Nouvelle-Orléans, appelle du rye whiskey, pas du bourbon : 2,25 cl de rye, 2,25 cl de cognac, 2,25 cl de vermouth rouge, 1 cl de Bénédictine, les deux bitters. Le seigle est plus sec et plus épicé, il tient tête à la Bénédictine mieux que le bourbon, plus doux. C’est la version que l’on sert généralement à La Nouvelle-Orléans.
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De La Louisiane, le cousin à l’absinthe
Né dans le même quartier et publié dans le même livre : 2,25 cl de rye, 2,25 cl de vermouth rouge, 2,25 cl de Bénédictine, trois traits d’absinthe et trois traits de Peychaud’s, remués et servis sans glace dans une coupe. Pas de cognac, deux fois plus de Bénédictine, et l’anis de l’absinthe en plus. Il porte le nom du restaurant de la rue Iberville où il a été créé. Plus sucré, plus parfumé, encore plus Nouvelle-Orléans.
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Manhattan, la base dont il descend
Retirez le cognac, la Bénédictine et le Peychaud’s, et il reste un Manhattan : 5 cl de bourbon ou de rye, 2 cl de vermouth rouge, deux traits d’Angostura, remués et servis dans une coupe. Le Vieux Carré est un Manhattan à la mode créole, où le cognac vient rappeler l’héritage français de la ville. Commencez par le Manhattan si vous n’avez pas tous les ingrédients : c’est le même geste, avec trois bouteilles de moins.
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Sazerac, l’autre cocktail de La Nouvelle-Orléans
Le plus ancien des cocktails de la ville, et le plus dépouillé : 6 cl de rye, un sucre, trois traits de Peychaud’s, remués et servis sans glace dans un verre old fashioned rincé à l’absinthe. Pas de vermouth, pas de cognac, mais le même bitter à l’anis, qui signe les deux recettes. Le Vieux Carré est le Sazerac des soirs où l’on veut quelque chose de plus rond et de plus complexe.
Questions fréquentes
Le Vieux Carré, c’est le cocktail ou le quartier ?
Les deux. Le Vieux Carré est le nom français du French Quarter, le quartier historique de La Nouvelle-Orléans, fondée par les Français en 1718 : c’est là que se trouvent Bourbon Street, l’hôtel Monteleone et son Carousel Bar. Le cocktail a pris le nom du quartier où il est né, à la fin des années 1930. Si vous cherchez le quartier, ce n’est pas la bonne page ; si vous voulez le boire, vous y êtes.
Qu’est-ce que la Bénédictine, et par quoi la remplacer ?
Une liqueur française à base de plantes et d’épices, créée à Fécamp, en Normandie, en 1863 par Alexandre Le Grand, et titrant 40 %. Elle est douce, miellée, avec du safran et des herbes. Dans le Vieux Carré, elle apporte le sucre et le parfum. À défaut, une Chartreuse jaune donne un cocktail plus herbacé, un Drambuie plus miellé ; utilisez la même dose. Le B&B vendu en rayon est déjà coupé de cognac, ne le confondez pas avec la Bénédictine pure.
Où trouver le Peychaud’s Bitters, et peut-on s’en passer ?
Chez les cavistes spécialisés et en ligne, dans le petit flacon rouge à l’étiquette ancienne. Il a été créé à La Nouvelle-Orléans dans les années 1830 par Antoine Amédée Peychaud, un apothicaire venu de Saint-Domingue, et il reste le bitter des cocktails de la ville. Sans lui, doublez l’Angostura et vous obtiendrez un cocktail correct, mais ce ne sera plus tout à fait un Vieux Carré : l’anis et le rouge cerise du Peychaud’s lui manqueront. Le flacon se garde des années.
Le Vieux Carré se sert-il sur glace ou sans glace ?
À La Nouvelle-Orléans, sur glace, dans un verre old fashioned, idéalement sur un seul gros glaçon qui fond lentement : le cocktail est fort et la dilution continue lui va bien. Beaucoup de bars européens le servent sans glace dans une coupe, comme un Manhattan, plus vif mais vite tiède. Dans les deux cas, il est remué au verre à mélange, jamais frappé : le shaker troublerait un cocktail qui ne contient ni jus ni œuf.
Peut-on préparer le Vieux Carré à l’avance ?
Très bien, c’est même le cocktail idéal à mettre en bouteille : multipliez les doses par six, 13,5 cl de bourbon, 13,5 cl de cognac, 13,5 cl de vermouth, 6 cl de Bénédictine, 12 traits de Peychaud’s et 6 d’Angostura, ajoutez 9 cl d’eau plate pour remplacer la dilution du verre à mélange et gardez au congélateur. Servez directement sur un glaçon avec le zeste. Le vermouth étant du vin, la bouteille se boit dans le mois.
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