Whisky Sour
Whisky, citron, sucre et blanc d’œuf : le sour de référence, acidulé, rond et coiffé de mousse.
Les cocktails sours sont des shortdrinks préparés au shaker ayant toujours la même base : 1 spiritueux, du jus de citron, du sucre et éventuellement 1 blanc d’œuf. Les sours forment l’une des plus anciennes familles de cocktails. Selon les spécialistes, les premiers cocktails sours ont vu le jour au milieu du 18ième siècle en Angleterre. Très vite ils traversent l’Atlantique et trouvent leur public en Amérique. C’est notamment le Whisky Sour qui arrive jusqu’au rang de boisson nationale, à base du whisky américain par excellence, le Bourbon.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →5 cl
Bourbon
2,5 cl
Jus de citron
Voir la fiche →1,5 cl
Sirop de sucre de canne
1,5 cl
optionnelBlanc d'œuf
Voir la fiche →3 traits
Angostura Bitters
Glaçons
Préparation
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Remplir le verre old fashioned de glaçons pour le refroidir
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Verser dans le shaker tous les ingrédients (trais d’Angostura compris). Attention ne pas ajouter de glaçons
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Frapper le shaker pendant une dizaine de secondes
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Ajouter dans le shaker une dizaine de glaçons, puis frapper de nouveau une quinzaine de secondes
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Retirer les glaçons du verre
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Verser le mélange dans le verre en filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail
Conseil du barman
Le blanc d’œuf est facultatif mais c’est lui qui transforme ce cocktail : avec, le frappé sans glace devient obligatoire et doit venir en premier. Les traits d’Angostura entrent dans le shaker ici — en ajouter trois de plus en surface au service double le parfum sans alourdir.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Whisky Sour
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Boston Sour, le Whisky Sour au blanc d’œuf
Quand le blanc d’œuf n’est plus facultatif, le cocktail change de nom : c’est le Boston Sour, bourbon, citron, sirop et un blanc entier, frappé à sec puis sur glace, sous un col de mousse épais. Certains bars y ajoutent un trait de bitters dessiné sur la mousse. C’est exactement cette fiche avec l’option cochée, et le nom à donner si vous le commandez ainsi.
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New York Sour, au vin rouge
Un Whisky Sour classique, avec ou sans blanc d’œuf, sur lequel on verse lentement 2 cl de vin rouge tannique, un syrah ou un malbec, le long d’une cuillère : le vin reste en surface et forme une couche pourpre au-dessus du cocktail doré. Le tanin du vin répond au sucre du bourbon. Né à Chicago dans les années 1880, malgré son nom, il se boit sans remuer, couche après couche.
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Scotch Sour, au whisky écossais
5 cl d’un blended scotch ou d’un single malt non tourbé à la place du bourbon : le sour devient plus sec, plus céréalier, un peu fumé si le malt l’est. Le sucre monte à 2 cl pour compenser la rondeur que le bourbon apportait. Avec un malt tourbé d’Islay et un sirop de miel au gingembre, c’est le Penicillin, le sour écossais des années 2000.
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Amaretto Sour, le sour sans whisky
La liqueur d’amande remplace le bourbon : 6 cl d’amaretto, citron, blanc d’œuf, un trait d’Angostura, sans sirop, l’amaretto est déjà sucré. Plus doux, moins fort, à 25 degrés au lieu de 45, c’est le sour de ceux qui n’aiment pas le whisky. Les barmans le corsent souvent de 1,5 cl de bourbon : à mi-chemin entre les deux fiches.
Questions fréquentes
Que veut dire « sour » ?
« Acide » ou « aigre », en anglais. Un sour est une famille de cocktails, pas une recette : un spiritueux, du jus de citron ou de citron vert et du sucre, dans une proportion proche de deux parts pour une part pour une demi-part, souvent avec un blanc d’œuf pour la mousse. Whisky Sour, Pisco Sour, Amaretto Sour, Gin Sour, Daiquiri ou Margarita sont tous des sours : seul le premier ingrédient change.
Whisky Sour ou Whiskey Sour ?
Les deux orthographes désignent le même cocktail. « Whiskey » avec un e est l’usage irlandais et américain, « whisky » sans e celui de l’Écosse, du Canada et du Japon. Fait au bourbon, comme ici, il devrait donc s’écrire Whiskey Sour ; l’usage français a gardé « whisky » pour tout le monde. Ce qui compte est dans le verre : bourbon ou rye pour la version classique, scotch pour le Scotch Sour.
D’où vient le Whisky Sour ?
La recette est imprimée dès 1862 dans le premier livre de cocktails de l’histoire, le Bartender’s Guide de Jerry Thomas, et le nom apparaît dans un journal du Wisconsin en 1870. Une légende chilienne l’attribue à un marin anglais, Elliott Stubb, à Iquique en 1872, mais le livre de Thomas a dix ans d’avance. La famille des sours, elle, descend des punchs de la marine anglaise du XVIIIe siècle, citron et rhum contre le scorbut.
Quel whisky pour un Whisky Sour ?
Un bourbon à 45 % ou plus pour la version classique : sa vanille et son sucre de maïs arrondissent le citron. Un rye donne un sour plus sec et épicé ; un scotch non tourbé, un Scotch Sour plus céréalier. Évitez les whiskies tourbés, sauf à vouloir un cocktail fumé, et les whiskies à 40 % trop légers, que le citron et la dilution effacent. Inutile d’y mettre un vieux single malt : le sucre et l’acide en cachent les nuances.
Faut-il mettre le blanc d’œuf, et peut-on s’en passer ?
Il est facultatif, mais il transforme le cocktail : la mousse adoucit le citron, arrondit le bourbon et porte les traits d’Angostura. Avec, le frappé à sec passe en premier, c’est ce qui monte la mousse. Sans, un seul frappé sur glace suffit, le cocktail est plus tranchant. Pour la mousse sans œuf, 2 cl d’aquafaba, le jus d’une boîte de pois chiches, font exactement le même travail. Si vous gardez l’œuf, prenez-le très frais ou pasteurisé.
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