Old fashioned
Véritable institution dans le monde du bar, le Old fashioned – appelé Whisky Cocktail au 19ème siècle – reste toujours un grand classique.
Traditionnellement préparé avec du Bourbon et du Rye, il a été beaucoup apprécié pendant la période de prohibition où le sucre camouflait la puissance des alcools distillés illégalement.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →6 cl
Whisky
1 cl
Sirop de sucre
3 traits
Angostura Bitters
Glaçons
Matériel recommandé
Spiritueux & mixers
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation
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Refroidir le verre Old fashioned avec des glaçons
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Verser le whisky, le sirop de sucre et l’Angostura bitters dans un verre à mélange avec des glaçons
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Mélanger à l’aide d’une cuillère à mélange pendant 1 minute
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Filtrer le cocktail dans le verre Old fashioned préalablement refroidi
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Décorer le verre avec un zeste d’orange
Conseil du barman
La minute de cuillère indiquée n’est pas une exagération : c’est la dilution qui ouvre le whisky et fond le sucre. Un seul gros glaçon dans le verre, pour que le cocktail reste stable jusqu’à la dernière gorgée, et un zeste d’orange pressé peau vers la surface.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Old fashioned
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Bourbon Old Fashioned ou Rye Old Fashioned
Les deux whiskies américains historiques du cocktail, et deux verres différents. Au bourbon, l’Old Fashioned est rond, vanillé, presque sucré : c’est la version que l’on sert le plus souvent. Au rye, seigle oblige, il devient plus sec et plus épicé, poivre et pain de seigle, et supporte un trait de bitters de plus. Même dosage, 6 cl, dans les deux cas.
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Rum Old Fashioned
Le whisky remplacé par 6 cl de rhum vieux, de Jamaïque ou de la Barbade pour la rondeur, agricole vieux des Antilles pour le relief. Le sirop de sucre devient sirop de canne, et l’on ajoute deux traits de bitters à l’orange aux trois traits d’Angostura : le rhum aime l’agrume plus que le whisky. Zeste d’orange et, en saison, une lamelle de gingembre.
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Sazerac, le cousin de La Nouvelle-Orléans
Un Old Fashioned au rye, mais le verre est d’abord rincé à l’absinthe, les bitters sont ceux de Peychaud, rouges et anisés, et l’on sert sans glace, dans un verre glacé, avec un zeste de citron à la place de l’orange. Plus sec, plus parfumé, plus court : le seul Old Fashioned qui se boit sans attendre qu’il se dilue.
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Pom-Blood-Orange Old fashioned, à la vodka et à l’orange sanguine
Notre déclinaison de saison : la vodka remplace le whisky, et le sucre vient d’un jus de grenade et d’orange sanguine réduit en sirop. Le cocktail garde la structure de l’Old Fashioned, un spiritueux, du sucre, des bitters, une dilution lente sur un gros glaçon, mais tourne au rouge profond et au fruit. À servir de novembre à février, quand les oranges sanguines arrivent.
Questions fréquentes
Quel whisky choisir pour un Old Fashioned ?
Un bourbon d’au moins 45 % pour la version classique, ronde et vanillée, ou un rye pour une version plus sèche et épicée. Le degré compte : la minute de dilution à la cuillère et le gros glaçon adoucissent le whisky, un 40 % finit fade. Un scotch fonctionne aussi, mais donne un autre cocktail, fumé ou maritime ; évitez seulement les whiskies très jeunes, que le sucre ne suffit pas à arrondir.
Dans quel verre servir un Old Fashioned ?
Dans le verre qui porte son nom : un tumbler bas et large, à fond épais, de 25 à 30 cl, aussi appelé verre rocks ou verre à whisky. Le fond épais garde le froid, la largeur laisse passer un seul gros glaçon, qui fond lentement et évite de noyer le cocktail. Sortez le verre du congélateur : c’est la moitié du travail.
Sucre en morceau ou sirop de sucre ?
Le morceau est la méthode d’origine : un sucre imbibé de trois traits d’Angostura et d’un trait d’eau, écrasé au pilon dans le verre avant le whisky. Le sirop, 1 cl comme sur cette fiche, donne un cocktail plus régulier, sans grains au fond du verre, et se dose au jigger. Un sirop de sucre roux ou de demerara rapproche les deux : la profondeur du morceau, la précision du sirop.
Peut-on préparer un Old Fashioned directement dans le verre ?
Oui, c’est même la façon traditionnelle : le sucre et les bitters au fond du verre, le whisky par-dessus, un gros glaçon, puis trente à quarante tours de cuillère jusqu’à ce que le verre soit givré. Le verre à mélange de cette fiche donne un contrôle plus fin de la dilution, mais le résultat dans le verre est excellent et fait partie du plaisir. Dans les deux cas, on ne secoue jamais un Old Fashioned.
Pourquoi s’appelle-t-il Old Fashioned ?
Parce qu’en 1806 déjà, un journal de New York définissait le mot « cocktail » comme un spiritueux, du sucre, de l’eau et des bitters : exactement cette recette. Quand, dans les années 1870, les barmans se sont mis à ajouter liqueurs et absinthe à tout, les clients ont réclamé un whisky cocktail préparé « à l’ancienne », old fashioned. Le Pendennis Club de Louisville, dans le Kentucky, revendique le nom depuis les années 1880, sans preuve définitive.
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