Amaretto Sour
Un sour à l’amaretto : la douceur d’amande de la liqueur, le citron qui la réveille et une mousse de blanc d’œuf.
Les cocktails sours sont des short drinks préparés au shaker ayant toujours la même base : 1 spiritueux, du jus de citron, du sucre et éventuellement 1 blanc d’œuf. Les sours forment l’une des plus anciennes familles de cocktails. Selon les spécialistes, les premiers cocktails sours ont vu le jour au milieu du 18ième siècle en Angleterre. Aujourd’hui il existe de très nombreux cocktails sours. L’Amaretto sour n’est pas le plus connu d’entre eux, mais il fait partie des cocktails classiques. La liqueur d’Amaretto étant originaire d’Italie, l’Amaretto sour l’est aussi. Il rentrera dans le panthéon des cocktails qu’à partir des années 70, période à laquelle les Américains se mirent à apprécier les liqueurs italiennes.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →6 cl
Amaretto
3 cl
Jus de citron
1,5 cl
Blanc d'œuf
1 trait
Angostura Bitters
Glaçons
Matériel recommandé
Spiritueux & mixers
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation
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Remplir le verre rocks de glaçons pour le refroidir
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Verser dans le shaker tous les ingrédients. Attention ne pas ajouter de glaçons
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Frapper pendant une dizaine de secondes
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Ajouter dans le shaker une dizaine de glaçons, puis frapper de nouveau une quinzaine de secondes
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Retirer les glaçons du verre
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Verser le mélange dans le verre en filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail
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En guise de décoration déposer une cerise et coincer une demi-lune de citron sur le rebord du verre
Conseil du barman
Le dry shake initial, sans glace, est ce qui monte le blanc d’œuf en mousse : c’est lui qui donne le col crémeux, le second frappé avec glaçons ne fait que refroidir et diluer. L’amaretto étant déjà très sucré, goûtez avant d’ajouter quoi que ce soit et rallongez plutôt d’un demi-centilitre de citron si le cocktail vous semble lourd.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Amaretto Sour
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Amaretto Sour au bourbon, la recette de Jeffrey Morgenthaler
En 2012, le barman de Portland Jeffrey Morgenthaler a publié ce qu’il appelait le meilleur Amaretto Sour du monde : 4,5 cl d’amaretto, 2,25 cl de bourbon à brut de fût, 3 cl de jus de citron, une cuillère à café de sirop riche et 1,5 cl de blanc d’œuf, dry shake puis frappé sur glace. Le bourbon très fort assèche la liqueur et lui donne une colonne vertébrale. C’est la version qu’ont adoptée la plupart des bars à cocktails.
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Boston Sour, le whisky sour au blanc d’œuf
Le sour de référence, dont l’Amaretto Sour est la copie sucrée : 5 cl de bourbon, 3 cl de jus de citron, 1,5 cl de sirop de sucre et un blanc d’œuf, frappés à sec puis sur glace. Le whisky n’étant pas sucré, le sirop est indispensable ; l’amaretto, lui, s’en passe. Même geste, même verre, même mousse. Passez de l’un à l’autre selon que vous voulez de l’amande ou du chêne.
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Godfather, l’amaretto au whisky, sans citron
Le mariage de l’amaretto et du scotch sans rien d’autre : 4,5 cl de whisky écossais et 1,5 cl d’amaretto, remués sur un gros glaçon dans un verre old fashioned. Ni citron ni blanc d’œuf, le cocktail est court, fort et sucré, à siroter lentement. Né dans les années 1970, comme le sour, à l’époque où l’Amérique découvrait les liqueurs italiennes. Avec de la vodka, il devient Godmother.
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Amaretto Coffee, l’amaretto servi chaud
L’autre grand usage de la liqueur : 4 cl d’amaretto dans 12 cl de café chaud, sans sucre, sous une couche de crème fouettée. Là où le sour tranche l’amaretto avec le citron, le café le fait avec son amertume. C’est le même ingrédient dans le mug d’hiver plutôt que dans le verre frappé, et une bonne façon de finir une bouteille entamée pour les sours de l’été.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cocktail sour ?
Un cocktail court construit sur trois éléments : un alcool, un jus de citron ou de citron vert, et du sucre, frappés au shaker. Le Whisky Sour, le Pisco Sour, le Daïquiri, la Margarita sont des sours. Le blanc d’œuf est facultatif, il apporte la mousse et la rondeur. L’Amaretto Sour a ceci de particulier que l’alcool, l’amaretto, est déjà sucré : il joue les deux rôles et la recette se passe de sirop.
Peut-on faire un Amaretto Sour sans blanc d’œuf ?
Oui. Sans blanc d’œuf, le cocktail perd sa mousse et un peu de sa rondeur, mais reste bon : frappez simplement l’amaretto et le citron sur glace, sans le dry shake. Pour garder la mousse sans œuf, remplacez le blanc par 2 cl d’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches en boîte, qui monte exactement de la même façon et n’a aucun goût dans le verre. Certains bars utilisent aussi quelques gouttes de mousse végétale en flacon.
Quel est le dosage d’un Amaretto Sour ?
6 cl d’amaretto, 3 cl de jus de citron frais, 1,5 cl de blanc d’œuf et un trait d’Angostura, soit deux parts de liqueur pour une de citron, sans sucre ajouté. Beaucoup de bars descendent à 4,5 cl d’amaretto pour 3 cl de citron, avec un trait de sirop : le cocktail est alors plus vif et moins sucré. Le citron doit être pressé du jour, un jus en bouteille rend l’Amaretto Sour plat. Servez sur un gros glaçon, dans un verre old fashioned.
Quel amaretto choisir pour un sour ?
Disaronno, à 28 %, est celui de la plupart des bars et donne le goût attendu, avec sa note de cerise et de caramel. Lazzaroni, l’autre maison de Saronno, et Luxardo, en Vénétie, sont plus secs et plus proches de l’amande, ce qui plaît à ceux qui trouvent le sour trop sucré. Les amarettos à 20 ou 25 % des grandes surfaces sont souvent plus sirupeux : réduisez alors à 5 cl et montez le citron. Un amaretto sans marque n’est pas un problème tant qu’il titre 25 % ou plus.
L’amaretto est-il fait avec des amandes ?
Pas forcément. Le goût d’amande amère vient le plus souvent de noyaux d’abricot macérés, moins chers et tout aussi parfumés, parfois complétés d’amandes véritables. Les recettes exactes sont secrètes, mais le producteur de Disaronno indique par exemple que sa liqueur ne contient pas d’amandes. Le mot vient de « amaro », amer, en italien. C’est ce parfum d’amande qui vaut à ce sour d’être cherché comme « cocktail amande ».
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