Clover Club
Gin, framboise, citron et blanc d’œuf : le sour rose et velouté de la Philadelphie des années 1900.
Le Clover Club a émergé d’un groupe d’hommes de Philadelphie appelé le Clover Club qui se réunissait régulièrement à l’hôtel Bellevue-Stratford des années 1880 aux années 1920. Il a ensuite su conquérir toutes l’élite américaine qui fut cette boisson rose vive mélange de gin, de jus de citron, de sirop de framboise et un blanc d’œuf, l’une de leurs favorites.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →3 cl
Gin
Voir la fiche →1,5 cl
Vermouth dry
2,5 cl
Jus de citron
1,5 cl
Sirop de framboise
1,5 cl
Blanc d'œuf
3
Framboises
Glaçons
Matériel recommandé
Spiritueux & mixers
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation
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Remplir la coupe de glaçons pour le refroidir
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Verser dans le shaker tous les ingrédients. Attention ne pas ajouter de glaçons (dry shake)
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Frapper vigoureusement une dizaine de secondes
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Ajouter dans le shaker une dizaine de glaçons, puis frapper de nouveau une quinzaine de secondes
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Retirer les glaçons de la coupe
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Verser le mélange dans la coupe en filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail
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Piquer les framboises et déposez-les à la surface en guise de décoration
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Votre cocktail Clover Club est prêt
Conseil du barman
Le sirop de framboise du commerce est souvent un simple sirop rouge : un sirop maison, framboises fraîches écrasées dans un sirop de sucre tiède puis filtrées, fait toute la différence sur ce cocktail. Comme pour tous les sours à l’œuf, le frappé sans glace vient en premier, jamais l’inverse.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Clover Club
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Clover Club sans vermouth, la version de l’IBA
La recette la plus répandue aujourd’hui, celle inscrite par l’IBA : 4,5 cl de gin, 1,5 cl de jus de citron, 1,5 cl de sirop de framboise et quelques gouttes de blanc d’œuf, sans vermouth ni framboises fraîches. Plus simple et plus sèche, elle laisse le gin en avant. Notre version, avec 1,5 cl de vermouth dry et trois framboises pilées, est plus vineuse et plus fruitée.
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Clover Leaf, avec sa feuille de menthe
Le même cocktail, exactement, avec une feuille de menthe fraîche posée sur la mousse en guise de décoration : c’est ainsi que les livres de bar des années 1910 distinguaient le Clover Leaf du Clover Club. La menthe parfume chaque gorgée sans entrer dans le shaker. Le trèfle, « clover », se dessine avec trois framboises et la feuille au centre, pour la présentation.
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Pink Lady, le sour rose à la grenadine
Gin, jus de citron, sirop de sucre, un trait de grenadine et le blanc d’œuf, frappés à sec puis sur glace et servis en coupe : la grenadine remplace la framboise et le vermouth disparaît. Née à la même époque, elle est plus douce et d’un rose plus pâle. Les deux cocktails se confondent souvent sur les cartes ; la framboise fraîche est ce qui fait la différence du Clover Club.
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Bloodhound, aux framboises et aux deux vermouths
Six framboises pilées, 6 cl de gin, 3 cl de vermouth blanc, 3 cl de vermouth rouge et 1 cl de marasquin, frappés et filtrés en coupe : le cousin sans citron ni œuf, plus vineux, où le fruit se marie aux vermouths plutôt qu’à l’acidité. Le Bloodhound date des mêmes années que le Clover Club et se faisait à l’origine avec des fraises. Une version pour les amateurs de Martini.
Questions fréquentes
D’où vient le nom Clover Club ?
Du Clover Club de Philadelphie, un cercle d’avocats, de journalistes et d’hommes d’affaires fondé en 1882, qui dînait régulièrement à l’hôtel Bellevue-Stratford. Le cocktail rose servi lors de ces dîners a pris le nom du club, et les bars de New York l’ont adopté au début du XXe siècle, avant que la Prohibition ne le fasse oublier. « Clover » signifie trèfle : le trèfle à quatre feuilles du club, emblème de chance. Il est revenu dans les bars depuis les années 2000.
Quel est le dosage d’un Clover Club ?
3 cl de gin, 1,5 cl de vermouth dry, 2,5 cl de jus de citron, 1,5 cl de sirop de framboise, 1,5 cl de blanc d’œuf et trois framboises, frappés d’abord sans glace, puis avec, et filtrés dans une coupe glacée. Le gin est volontairement bas pour laisser passer la framboise et le vermouth ; pour un cocktail plus sec et plus fort, montez-le à 4,5 cl et supprimez le vermouth, comme dans la recette de l’IBA. Filtrez finement, les pépins de framboise gâchent la mousse.
Pourquoi du vermouth dry dans un Clover Club ?
Parce que plusieurs recettes new-yorkaises des années 1910 en avaient, à côté du gin, du citron, du sirop de framboise ou de grenadine et du blanc d’œuf. Le vermouth apporte une note de vin blanc et d’herbes qui étire le cocktail et le rend moins acidulé ; c’est aussi la version choisie par le bar Clover Club de Brooklyn, qui a relancé la recette en 2008. Sans vermouth, le cocktail est plus court et plus net, les deux sont légitimes.
Clover Club, c’est aussi un bar à New York ?
Oui : le Clover Club est un bar à cocktails de Brooklyn, ouvert en 2008 par Julie Reiner sur Smith Street, dans le quartier de Cobble Hill, et baptisé d’après le cocktail. Il a beaucoup fait pour le retour de cette recette et des sours à l’œuf en général. Sa version du Clover Club, avec vermouth dry et framboises fraîches, est proche de la nôtre. Le nom désigne aussi le cercle de Philadelphie du XIXe siècle, d’où vient le cocktail.
Peut-on faire un Clover Club sans alcool ?
Oui, en gardant ce qui fait le cocktail, la framboise et la mousse : trois framboises pilées, 1,5 cl de sirop de framboise, 2,5 cl de jus de citron, 1,5 cl de blanc d’œuf ou 2 cl d’aquafaba, et 5 cl d’eau ou de jus de raisin blanc pour remplacer le gin et le vermouth. Même double frappé, sans glace puis avec, et même coupe glacée. Le résultat est rose, mousseux et acidulé, une limonade de framboise de grand bar. Un trait de tonic remplace l’amertume du genièvre.
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