Le gin est l'alcool qui pardonne le moins et qui rend le plus. Une bouteille correcte, un citron, du sucre, et vous tenez déjà cinq cocktails. En voici quinze, classés du plus simple au plus exigeant, avec ce qu'on a appris en les servant.
On nous demande souvent « quel cocktail avec du gin ? » comme s'il n'y en avait qu'un. Il y en a des centaines. Le gin est un alcool sec, aromatique, qui accepte l'acide, le sucre, les bulles et l'amer sans jamais disparaître derrière eux. C'est pour ça qu'il est la base de tant de classiques, et c'est aussi pour ça qu'il est facile de rater un cocktail au gin : il ne cache rien.
Cette liste n'est pas un classement de popularité. Ce sont les quinze recettes que nous préparons le plus, celles qu'on conseille à un ami qui vient d'acheter sa première bouteille, et celles qu'on sort quand on veut impressionner sans risque. Pour chacune, nous disons ce qui fait la différence entre une version correcte et une version dont on se souvient.
Un London Dry. Pas un gin « premium » aromatisé au concombre ou à la rose, pas non plus le premier prix du supermarché qui sent le désinfectant. Un London Dry classique, sec, avec du genièvre devant : il fonctionne dans les quinze recettes ci-dessous. Vous affinerez plus tard. Si vous n'avez qu'une bouteille à acheter, prenez celle-là, et gardez le gin de dégustation pour le Martini.
Ce sont les recettes à deux ou trois ingrédients. Rien à mesurer au millimètre, rien à secouer très fort. Le seul secret, c'est le froid : verre au congélateur, glace en quantité, et un citron pressé au dernier moment.
Un sour, c'est un spiritueux, un acide et un sucre secoués ensemble. Le gin y est chez lui : le citron réveille le genièvre, le sucre arrondit, et le shaker fait le reste. Le Gimlet, le Gin Sour, le Bee's Knees, le Clover Club et le White Lady sont tous des sours. Si vous en réussissez un, vous les réussirez tous.
Le Gin Fizz, le Gin Gin Mule et le French 75 sont des cocktails allongés : eau gazeuse, ginger beer ou champagne. Ils tolèrent une main un peu lourde et se préparent presque en série. Le French 75 est le seul de la liste qu'on hésite à faire au shaker plutôt qu'au verre : secouez le gin, le citron et le sucre, puis complétez au champagne sans remuer.
Le Negroni, le Dry Martini, le Last Word et le Jasmine ne sont pas difficiles à faire. Ils sont difficiles à aimer la première fois. Un Negroni est amer, un Martini est presque de l'alcool pur, le Last Word est une équation à quatre inconnues. Ce sont pourtant ceux qu'on finit par préférer, et ceux qu'on ne trouve jamais bien faits ailleurs. Prenez-les comme un cap à passer, pas comme une entrée en matière.
La glace. Des glaçons de bac à glaçons, petits et vieux, fondent en trente secondes et noient tout. Faites de gros glaçons, remplissez le verre jusqu'en haut, et jetez la glace du shaker après chaque cocktail. Ensuite, le citron : jamais en bouteille. Un citron pressé une heure avant a déjà perdu la moitié de son parfum. Enfin, le sucre : un sirop maison à parts égales sucre et eau, c'est deux minutes de travail et ça change tout.
Le plus copié, rarement bien fait
Gin, Campari, vermouth rouge à parts égales, dans un verre plein de glace, remué trente secondes. Ni plus, ni moins. Si vous le trouvez trop amer, ne changez pas les doses : changez de vermouth, le rouge de qualité fait toute la différence.
Voir la recette →Le plus sec, et le plus discuté
Six parts de gin pour une de vermouth dry, remué à la glace, dans un verre glacé. On le sert avec un zeste de citron, pas une olive, mais on ne se battra pas pour ça. Ce qui ne se discute pas : le froid. Un Martini tiède est imbuvable.
Voir la recette →Le long drink qu'on sert toute la soirée
Gin, citron, sucre secoués, puis l'eau gazeuse par-dessus, dans un verre haut. C'est le cocktail qu'on prépare en série quand il y a dix personnes. Il tolère tout sauf le citron en bouteille.
Voir la recette →Deux ingrédients, aucune excuse
Gin et citron vert avec un peu de sucre, secoués, servis court. La version marine d'origine se faisait au cordial de citron vert ; la nôtre au jus frais est plus vive. À faire quand on n'a rien d'autre sous la main.
Voir la recette →Le cocktail des fêtes, et de tous les autres jours
Gin, citron, sucre, puis le champagne. Il porte le nom d'un canon de la Première Guerre et il tient sa promesse. On le sert dans une flûte ou une coupe, jamais dans un verre à cocktail, il faut de la place pour les bulles.
Voir la recette →Le plus récent, déjà un classique
Inventé à Hambourg en 2008 : gin, citron, sucre et une poignée de basilic pilé. Vert, frais, herbacé. Il faut piler le basilic sans le broyer, sinon le cocktail devient amer. C'est le seul de la liste que nos lecteurs cherchent par son nom.
Voir la recette →Le gin sour à la mûre
Un Gin Sour sur glace pilée, arrosé de crème de mûre qui descend dans le verre. Londres, années 1980. Il est beau, il est simple, et la crème de mûre se garde des mois au frais.
Voir la recette →Rose, mousseux, sérieux
Gin, framboise, citron et blanc d'œuf, secoués deux fois : une fois sans glace pour la mousse, une fois avec pour le froid. Il a l'air d'un cocktail de brunch et se boit comme un sour de bar à cocktails. Philadelphie, avant la Prohibition.
Voir la recette →Le sour au miel
Gin, citron et sirop de miel. Il date de la Prohibition, où le miel servait à masquer les gins de contrebande. Le nôtre n'a rien à masquer, et le miel apporte une rondeur que le sucre n'a pas. Diluez le miel à chaud avec autant d'eau, sinon il fige dans le shaker.
Voir la recette →Le sour élégant
Gin, triple sec, citron, blanc d'œuf. Blanc, mousseux, net. C'est le Sidecar au gin, en plus léger. Un cocktail de robe de soirée qu'on fait en trois minutes.
Voir la recette →La base de tous les autres
Gin, citron, sucre, blanc d'œuf. Si vous ne devez apprendre qu'une recette de cette liste, c'est celle-ci : tout le reste en découle. Le blanc d'œuf est facultatif ; il apporte la mousse, pas le goût.
Voir la recette →Le mule qui a du sens
Gin, menthe, gingembre frais, citron vert, ginger beer. Audrey Saunders l'a créé à New York en 2001 pour réconcilier le Mojito et le Moscow Mule. Il vaut les deux. Pilez la menthe doucement, le gingembre franchement.
Voir la recette →Quatre ingrédients à parts égales, un chef-d'œuvre
Gin, chartreuse verte, marasquin, citron vert. Oublié pendant cinquante ans, ressorti à Seattle en 2004. Il est herbacé, sucré, acide et fort en même temps. On ne le sert jamais en premier de la soirée.
Voir la recette →L'amer qui a le goût du pamplemousse
Gin, Campari, Cointreau, citron. Il n'y a pas de pamplemousse dedans, et pourtant c'est ce qu'on goûte. Paul Harrington, Californie, années 1990. Pour ceux qui trouvent le Negroni trop lourd.
Voir la recette →Le plus étrange, et le plus oublié
Gin, jus d'orange, grenadine, un trait d'absinthe. Paris, Harry's Bar, années 1920, et un nom qui fait référence à une greffe de glande de singe censée rajeunir. Le cocktail, lui, n'a pas vieilli : fruité devant, anisé derrière.
Voir la recette →Cochez ce que vous avez déjà : les recettes réalisables se mettent à jour dans Mon Bar.
Le Gimlet ou le Gin Fizz. Deux ou trois ingrédients, pas de dosage délicat, et une marge d'erreur confortable. Le Gin Tonic est encore plus simple, mais ce n'est pas vraiment un cocktail : c'est un gin allongé.
Pour les sours, oui : le citron et le sucre demandent d'être secoués avec de la glace. Le Negroni et le Martini, eux, se remuent à la cuillère dans un verre à mélange, jamais au shaker. Un bocal à confiture avec son couvercle fait un shaker de dépannage très honnête.
Un London Dry classique entre 20 et 30 euros. Il fonctionne dans toutes les recettes de cette liste. Les gins aromatisés, floraux ou sucrés sont faits pour le tonic, pas pour les cocktails classiques, où ils déséquilibrent tout.
La Gazette
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