Gin Sour
Gin, citron, sucre, blanc d’œuf : le sour le plus pur, sec et floral, secoué jusqu’à la mousse.
Les cocktails sours sont des shortdrinks préparés au shaker ayant toujours la même base : 1 spiritueux, du jus de citron, du sucre et éventuellement 1 blanc d’œuf. Les sours forment l’une des plus anciennes familles de cocktails. Selon les spécialistes, les premiers cocktails sours ont vu le jour au milieu du 18ième siècle en Angleterre. Le plus connu d’entre eux est le Whisky Sour qui est une institution aux Etats-Unis mais il existe des dizaines et des dizaines de variantes de sour. Chaque spiritueux a sa version et le gin n’échappe pas à la règle avec le Gin Sour. Dans notre recette nous utilisons un London dry gin mais n’hésitez pas à le changer avec d’autres types de gin que vous appréciez.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →6 cl
London Dry Gin
3 cl
Jus de citron
1,5 cl
Sirop de sucre de canne
1,5 cl
optionnelBlanc d'œuf
3 traits
optionnelAngostura Bitters
Glaçons
Matériel recommandé
Spiritueux & mixers
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation
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Remplir le verre old fashioned de glaçons pour le refroidir
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Verser dans le shaker tous les ingrédients (trais d’Angostura compris) sans glaçon
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Frapper le shaker pendant une dizaine de secondes
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Ajouter quelques glaçons dans le shaker, puis frapper de nouveau une dizaine de secondes
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Retirer les glaçons du verre
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Verser le mélange dans le verre en filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail
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Ajouter 3 traits d’Angostura aromatic bitters au mélange
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Coincer un quartier de citron sur le rebord du verre en guise de décoration
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Votre Gin Sour est prêt !
Conseil du barman
Avec le blanc d’œuf, le premier frappé se fait toujours sans glace — c’est lui qui crée le col mousseux. Les traits d’Angostura déposés en surface à la fin ne sont pas une décoration : ce sont eux que l’on sent en portant le verre aux lèvres.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Gin Sour
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Boston Sour, au bourbon et au blanc d’œuf
Le même sour avec 6 cl de bourbon à la place du gin : c’est un Whisky Sour au blanc d’œuf, que la tradition américaine appelle Boston Sour. Le bourbon apporte la vanille et le caramel du fût, là où le gin donne le genièvre et les agrumes ; le citron, le sirop et l’œuf sont identiques. Même double frappé, même verre old fashioned, même trait d’Angostura en surface.
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Bee’s Knees, le gin sour au miel
Le sirop de sucre s’efface devant 2 cl de sirop de miel, moitié miel moitié eau chaude, et le blanc d’œuf disparaît : 5 cl de gin, 2 cl de jus de citron, frappés et servis dans une coupe. Né pendant la Prohibition, quand le miel servait à masquer les gins médiocres, c’est aujourd’hui l’un des sours les plus élégants. Un miel de fleurs clair laisse passer le genièvre.
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Gin Fizz, la version longue
Même gin, même citron, même sirop, mais le mélange frappé est allongé de 6 à 8 cl d’eau gazeuse dans un verre highball. Le fizz est le sour que l’on boit vite, pétillant et désaltérant, en terrasse plutôt qu’au dîner. Ajoutez le blanc d’œuf et il devient un Silver Fizz, avec un col de mousse qui monte au-dessus du bord du verre.
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Pisco Sour, le sour du Pérou
6 cl de pisco, l’eau-de-vie de raisin péruvienne, 2,5 cl de citron vert à la place du citron jaune, 1,5 cl de sirop, le blanc d’œuf et trois traits d’Angostura : la structure est celle du Gin Sour, le goût est celui du raisin muscat et non du genièvre. Les deux se préparent au double frappé et se ressemblent dans le verre, mousse blanche et gouttes brunes en surface.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cocktail sour ?
Un cocktail court construit sur trois éléments : un spiritueux, un jus d’agrume acide et du sucre, frappés au shaker et servis très froids. « Sour » veut dire « aigre » en anglais, pour l’acidité du citron. Chaque spiritueux a le sien : Whisky Sour, Gin Sour, Vodka Sour, Pisco Sour, Amaretto Sour. Le blanc d’œuf, facultatif, donne la mousse et la texture veloutée des versions de bar. La Margarita et le Daïquiri sont des sours qui ne portent pas ce nom.
Quel est le dosage d’un Gin Sour ?
6 cl de gin, 3 cl de jus de citron pressé à la minute, 1,5 cl de sirop de sucre de canne, 1,5 cl de blanc d’œuf et trois traits d’Angostura. C’est la proportion 4-2-1 des sours secs. Si vous le trouvez trop tranchant, montez le sirop à 2 cl plutôt que de baisser le citron : c’est l’acidité qui fait tenir la mousse. Pour un sour sans œuf, gardez les mêmes doses et frappez une seule fois, avec la glace.
Peut-on faire un Gin Sour sans blanc d’œuf ?
Oui, il est facultatif : le cocktail perd sa mousse et sa rondeur, gagne en vivacité et en clarté, et se prépare en un seul frappé sur glace. C’était la recette d’origine, avant que les bars n’ajoutent l’œuf à la fin du XIXe siècle. Pour retrouver la mousse sans œuf, 2 cl d’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches en boîte, moussent de la même façon et n’ont aucun goût une fois frappés. Utilisez toujours des œufs très frais, ou du blanc pasteurisé en brique.
Quel gin choisir pour un Gin Sour ?
Un London Dry classique à 40 ou 43 %, sec et franc en genièvre, qui tient face au citron : c’est celui de notre recette. Un gin aux agrumes prolonge le citron, un gin floral, à la rose ou au sureau, donne un sour plus parfumé et plus doux. Un Old Tom, légèrement sucré, correspond aux recettes du XIXe siècle et permet de baisser le sirop à 1 cl. Évitez les gins très aromatisés, ils se battent avec l’Angostura.
Dans quel verre servir un Gin Sour ?
Sur glace dans un verre old fashioned, comme ici, ou sans glace dans une coupe ou un verre à cocktail : les deux sont classiques. Sur glace, le sour reste froid plus longtemps et se dilue peu à peu, ce qui convient au gin à 6 cl. Dans une coupe glacée, la mousse est plus haute et le cocktail plus concentré, à boire en dix minutes. Dans les deux cas, refroidissez le verre avant, les traits d’Angostura se déposent en dernier.
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