Paloma
“Paloma” est le mot espagnol pour “colombe”.
Les avis divergent sur l’invention du Paloma. Pour certains son créateur serait Don Javier Delgado Corona, propriétaire et barman de La Capilla, un bar à Tequila, au Mexique tandis que d’autres préfèrent trouver son origine dans une chanson folklorique du début des années 1860 intitulée “La Paloma”. Cette boisson pétillante à la tequila et au pamplemousse est l’un des cocktails favoris au Mexique.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →6 cl
Tequila
3 cl
Jus de pamplemousse
1,5 cl
Jus de citron vert
1 cl
Sirop d'agave
Jus de pamplemousse
Glaçons
Matériel recommandé
Spiritueux & mixers
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation
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Remplir le verre Collins de glaçons pour le refroidir
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Dans un shaker verser la tequila, le jus de pamplemousse, le jus de citron vert et le sirop d’agave et y ajouter quelques glaçons
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Frapper le tout quelques secondes
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Verser le mélange dans le verre tout en filtrant à l’aide de la passoire à cocktail
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Compléter avec la boisson pétillante au pamplemousse puis mélanger légèrement
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Déposer éventuellement un quartier de pamplemousse en guise de décoration
Conseil du barman
Un pamplemousse pressé à la minute pour la base, et une boisson pétillante au pamplemousse pour compléter : les deux ne font pas le même travail, ne remplacez pas l’un par l’autre. Une tequila 100 % agave est indispensable. Complétez dans le verre et mélangez à peine.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Paloma
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Paloma traditionnelle, au soda seul
Au Mexique, pas de shaker ni de jus pressé : 5 cl de tequila blanche dans un verre highball au bord salé, plein de glace, un demi-citron vert pressé, puis 12 cl de soda au pamplemousse, Squirt ou Jarritos. Le soda apporte à la fois le fruit, le sucre et les bulles. C’est la version des cantinas de Jalisco, plus légère et plus sucrée que la nôtre, qui remplace une partie du soda par du jus frais.
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Paloma au mezcal
6 cl de mezcal à la place de la tequila, le reste inchangé : jus de pamplemousse, citron vert, sirop d’agave et soda. La fumée du mezcal et l’amertume du pamplemousse se répondent, le cocktail devient plus sombre, presque salé. Un bord de verre au sel et au piment, ou au tajín, lui va particulièrement. Pour une version intermédiaire, moitié tequila, moitié mezcal, 3 cl de chaque.
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Paloma sans alcool
Le pamplemousse porte le cocktail, l’alcool en moins : 6 cl de jus de pamplemousse rose pressé, 1,5 cl de jus de citron vert, 1 cl de sirop d’agave, frappés au shaker, puis 10 cl de soda au pamplemousse ou d’eau gazeuse dans un verre collins plein de glace. Le bord salé garde toute sa raison d’être. Une pincée de sel dans le shaker et deux rondelles de concombre lui donnent un côté apéritif que le jus seul n’a pas.
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Salty Dog et Greyhound, les cousins au gin
Le même principe avec du gin et sans bulles : 5 cl de gin et 10 cl de jus de pamplemousse sur glace dans un verre highball. Sans sel, c’est le Greyhound, connu depuis les années 1930 ; avec le bord de verre salé, le Salty Dog. La vodka remplace le gin dans les versions américaines. Là où la Paloma pétille et joue sur le citron vert, ces deux-là sont plus secs, plus directs, un pur jus de pamplemousse relevé d’alcool.
Questions fréquentes
Quel est le dosage d’une Paloma ?
6 cl de tequila, 3 cl de jus de pamplemousse frais, 1,5 cl de jus de citron vert et 1 cl de sirop d’agave, frappés au shaker, puis complétés d’un soda au pamplemousse dans un verre collins plein de glace, 8 à 10 cl environ. C’est un long drink à 10 % environ. La recette traditionnelle mexicaine se contente de tequila, de citron vert et de soda, sans jus ni sirop ; la nôtre ajoute le jus frais pour plus d’amertume et un cocktail moins sucré.
Quel soda au pamplemousse pour une Paloma ?
Au Mexique, le Squirt, un soda au pamplemousse assez sucré, ou le Jarritos Toronja, plus fruité. En France, les plus faciles à trouver sont le San Pellegrino Pompelmo, le Schweppes Agrum’, plus doux et orangé, ou le Fever-Tree Pink Grapefruit, plus sec et plus fin. À défaut, complétez avec de l’eau gazeuse et montez le jus de pamplemousse à 6 cl : la Paloma perd un peu de sucre et gagne en fraîcheur. Dans tous les cas, très froid, ouvert au moment de servir.
Paloma ou Margarita : quelle différence ?
Toutes deux à la tequila et au citron vert, mais la Margarita est un cocktail court, frappé et servi sans glace, avec du triple sec ; la Paloma est un long drink pétillant au pamplemousse, servi sur glace. La Paloma est moins forte, environ 10 % contre 25 % pour la Margarita, plus désaltérante et plus facile à faire en quantité. Au Mexique, c’est elle, et non la Margarita, que l’on boit le plus souvent avec la tequila. Le sel sur le bord du verre est commun aux deux.
Tequila blanche ou reposada pour la Paloma ?
Une blanca, non vieillie, pour une Paloma nette et végétale : c’est le choix classique et celui des bars mexicains. Une reposada, deux mois à un an en fût, arrondit le cocktail d’une note vanillée qui va bien avec le pamplemousse rose, sans le dominer. Évitez les añejo, dont le boisé se perd dans les bulles, et les tequilas aromatisées. Le titrage habituel de 38 à 40 % convient parfaitement, inutile de chercher plus fort.
Comment préparer une Paloma en pichet ?
Pour six verres : 36 cl de tequila, 18 cl de jus de pamplemousse, 9 cl de jus de citron vert et 6 cl de sirop d’agave, mélangés dans un pichet et gardés au frais deux heures au plus, le jus de pamplemousse prend vite de l’amertume. Salez les verres à l’avance. Au service, remplissez chaque verre de glace, versez 11 cl de base et complétez avec le soda, bouteille par bouteille. Le soda ne va jamais dans le pichet, il perdrait son gaz avant d’arriver dans le verre.
Aussi à la tequila et au mezcal
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