Pisco Punch
Pisco, ananas, citron et eau gazeuse : le punch mythique du San Francisco de la ruée vers l’or.
Au début du milieu du 19e siècle, San Francisco est une ville en pleine expansion grâce à la ruée vers l’or de Californie qui provoque l’arrivée de milliers d’opportunistes venant de tout horizon. Avec eux arrivent dans les ports de la ville de nouveaux produits dont le Pisco, liqueur produite à partir de raisin du Pérou et du Chili. Plusieurs bars ont alors commencé à en proposer parmi lesquels le Bank Exchange Saloon. C’est dans ce bar que John Lannes inventa la recette du Pisco Punch plus d’un demi siècle plus tard en 1920. Depuis le Pisco Punch est toujours associé à la ville de San Francisco.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →7,5 cl
Pisco
1,5 cl
Jus de citron
3 cl
Jus d'ananas
1,5 cl
Sirop de sucre de canne
Eau gazeuse
Glaçons
Matériel recommandé
Préparation
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Verser dans le shaker le pisco, le jus de citron, le jus d’ananas et le sirop de sucre de canne ainsi que quelques glaçons
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Frapper le mélange quelques secondes
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Verser le mélange dans de le verre en filtrant avec une passoire à cocktail
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Coincer éventuellement un quartier d’ananas sur le rebord du verre en guise de décoration
Conseil du barman
Le jus d’ananas frais, trouble, donne une mousse fine en surface qu’un jus clarifié ne produira jamais. Frappez court et complétez à l’eau gazeuse dans le verre. Le pisco est aromatique et fragile : évitez les glaçons trop petits, qui le diluent avant même le service.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Pisco Punch
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Pisco Sour, le classique péruvien
L’autre grand cocktail au pisco, né à Lima dans les années 1920 : pisco, jus de citron vert, sirop de sucre de canne et blanc d’œuf, frappés à sec puis sur glace, avec quelques gouttes d’Angostura sur la mousse. Court, mousseux, servi en coupe, il est à l’opposé du punch allongé de San Francisco. Les deux se disputent le titre de meilleur ambassadeur du pisco.
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Chilcano, le pisco au ginger beer
Ce que l’on appelle parfois « pisco mule » : du pisco, du jus de citron vert, deux traits d’Angostura et du ginger beer, montés directement dans un verre highball plein de glace. Pas d’ananas, pas de shaker, un cocktail plus sec et plus piquant que le punch. C’est le long drink du quotidien au Pérou, celui que l’on commande quand il fait chaud.
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Pisco Punch à l’ancienne, au sirop de gomme
La version du Bank Exchange se faisait sans eau gazeuse : des morceaux d’ananas macérés une nuit dans du sirop de gomme, un sirop de sucre lié à la gomme arabique qui donne au cocktail une texture soyeuse, puis pisco, jus de citron et eau plate. Pour l’approcher, remplacez le sirop de canne par 1,5 cl de sirop de gomme, laissez l’ananas macérer dedans et allongez d’eau plate froide.
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Pisco Collins, sans ananas
Le même verre sans le fruit : 6 cl de pisco, 3 cl de jus de citron, 1,5 cl de sirop de sucre de canne et l’eau gazeuse sur glace. Le raisin du pisco ressort davantage, avec ses notes de fleur et de poire. C’est la manière la plus simple de découvrir une bouteille de pisco en long drink, à mi-chemin entre le Tom Collins au gin et le punch de San Francisco.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pisco ?
Une eau-de-vie de raisin, distillée à partir de moûts fermentés au Pérou et au Chili, qui s’en disputent l’origine et le nom. Le pisco péruvien est distillé une seule fois, sans ajout d’eau ni passage en fût, et titre entre 38 et 48 % ; le chilien peut être vieilli en bois et se vend souvent à 35 ou 40 %. Le goût rappelle un marc de raisin très parfumé, entre la poire, la fleur blanche et le raisin frais.
Quel pisco choisir pour un Pisco Punch ?
Un pisco péruvien de cépage quebranta, peu aromatique et rond, laisse l’ananas en avant ; un acholado, assemblage de plusieurs cépages, donne un punch plus parfumé. Les piscos de cépages aromatiques comme l’italia ou le torontel sont plus floraux et dominent parfois le fruit. Un pisco chilien fonctionne très bien aussi, souvent plus doux : réduisez alors le sirop à 1 cl.
Quelles proportions pour un Pisco Punch en pichet ?
Pour six verres : 45 cl de pisco, 18 cl de jus d’ananas, 9 cl de jus de citron et 9 cl de sirop de sucre de canne, mélangés à l’avance et gardés au frais. Au service, remplissez chaque verre collins de glaçons, versez 13,5 cl de base et complétez de 5 à 6 cl d’eau gazeuse. C’est un punch au sens propre, fait pour la tablée : ajoutez des tranches d’ananas dans le pichet une heure avant.
Pourquoi le Pisco Punch est-il le cocktail de San Francisco ?
Parce qu’il y est né et n’en est presque jamais sorti. Le pisco arrive dans le port pendant la ruée vers l’or, par les navires qui remontent du Pérou et du Chili. Au Bank Exchange Saloon, Duncan Nicol en fait à la fin du XIXe siècle une spécialité dont il garde la recette secrète ; la prohibition ferme le bar en 1919 et la recette ne ressurgit que des décennies plus tard, grâce à John Lannes, qui l’avait tenue à ses côtés. Rudyard Kipling, de passage en 1889, en avait fait l’éloge.
Le pisco se boit-il en shot ?
Au Pérou et au Chili, oui, on le sert volontiers pur, dans un petit verre, en fin de repas ou à l’apéritif, et un pisco péruvien de qualité se déguste comme une eau-de-vie de fruit. Mais c’est en cocktail qu’il a fait sa réputation : le Pisco Sour, le Chilcano et le Pisco Punch. Avec 7,5 cl par verre, notre punch est déjà généreux ; il se boit lentement, et avec modération.
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