Pisco Sour
Pisco, citron vert, sucre et blanc d’œuf : le sour national du Pérou, mousseux et acidulé.
Les cocktails sours sont des shortdrinks préparés au shaker ayant toujours la même base : 1 spiritueux, du jus de citron, du sucre et éventuellement 1 blanc d’œuf. Les sours forment l’une des plus anciennes familles de cocktails. Selon les spécialistes, les premiers cocktails sours ont vu le jour au milieu du 18ième siècle en Angleterre. Très vite ils traversent l’Atlantique et trouvent leur public en Amérique. Ainsi le Pisco Sour fut inventé au début XXe siècle par un Américain installé au Pérou. Ce cocktail est devenu un classique très apprécié en Amérique du Sud.
Recette pour 1 verre
Ingrédients (pour 1 verre)
Voir la fiche →6 cl
Pisco
2,5 cl
Jus de citron vert
1,5 cl
Sirop de sucre de canne
1,5 cl
Blanc d'œuf
3 traits
Angostura Bitters
Glaçons
Matériel recommandé
Spiritueux & mixers
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Préparation
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Remplir le verre old fashioned de glaçons pour le refroidir
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Verser dans le shaker tous les ingrédients (traits d’Angostura compris) sans glaçon
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Frapper le shaker pendant une dizaine de secondes
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Ajouter quelques glaçons dans le shaker, puis frapper de nouveau une dizaine de secondes
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Retirer les glaçons du verre
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Verser le mélange dans le verre en filtrant à l’aide d’une passoire à cocktail
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Déposer 3 gouttes d’Angostura en guise de décoration
Conseil du barman
Les traits d’Angostura entrent dans le shaker et trois gouttes se déposent en surface au service : ce sont ces dernières que l’on sent en approchant le verre. Le frappé sans glace passe toujours en premier, sinon pas de col mousseux. Pisco et citron vert doivent être très froids.
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Recette mise à jour le
Les variantes du Pisco Sour
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Chilcano, le pisco long au ginger ale
L’autre grand cocktail péruvien : 5 cl de pisco, 1,5 cl de jus de citron vert et quelques traits d’Angostura, allongés de ginger ale ou de ginger beer dans un verre highball plein de glace. Pas de blanc d’œuf ni de shaker, il se construit dans le verre en une minute. C’est le pisco que l’on boit l’été à Lima, plus léger et plus pétillant que le sour.
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Pisco Punch, le cousin de San Francisco
Le pisco des années 1890 en Californie : 5 cl de pisco, 2 cl de citron, 3 cl de jus d’ananas et 1,5 cl de sirop, frappés puis complétés d’un trait d’eau gazeuse. L’ananas remplace le blanc d’œuf pour la rondeur, et le cocktail se boit long, dans un verre highball. Sa recette exacte, tenue secrète par le Bank Exchange Saloon de San Francisco, a été perdue puis reconstituée.
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Maracuyá Sour, au fruit de la passion
La déclinaison la plus courante au Pérou : 3 cl de pulpe de fruit de la passion remplacent la moitié du citron vert, avec 6 cl de pisco, 1,5 cl de sirop et le blanc d’œuf. Le fruit de la passion apporte son acidité propre et un parfum tropical, le cocktail devient orange sous la mousse. Même double frappé, sans glace puis avec, et mêmes gouttes d’Angostura en surface.
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Pisco Sour chilien, sans blanc d’œuf
De l’autre côté de la frontière, le pisco sour se fait le plus souvent sans œuf : 6 cl de pisco chilien, 3 cl de jus de citron, 1,5 cl de sirop, frappés sur glace et servis dans un petit verre. Le citron traditionnel est le limón de Pica, un petit agrume très parfumé du nord du Chili. Sans mousse ni Angostura, il est plus vif et plus simple, et se prépare en un seul frappé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pisco ?
Une eau-de-vie de raisin, produite au Pérou et au Chili, distillée à partir de vin de cépages comme le quebranta, l’italia ou le moscatel. Le pisco péruvien titre entre 38 et 48 %, se distille en une seule fois et ne passe jamais en fût de bois ; le pisco chilien peut être vieilli et titre souvent plus bas. Son goût, entre le raisin frais et la fleur, rappelle une grappa douce. Les deux pays revendiquent le nom, qui vient du port de Pisco, au sud de Lima.
Quel est le dosage d’un Pisco Sour ?
6 cl de pisco, 2,5 cl de jus de citron vert, 1,5 cl de sirop de sucre de canne, 1,5 cl de blanc d’œuf et trois traits d’Angostura, frappés d’abord sans glace, puis avec. La tradition péruvienne compte trois doses de pisco pour une de citron et une de sucre, un peu plus sucré que notre version. Le blanc d’un œuf entier, environ 3 cl, donne une mousse plus épaisse : c’est ainsi qu’on le sert à Lima, presque comme un dessert.
Qui a inventé le Pisco Sour ?
Victor Morris, un Américain de l’Utah installé au Pérou, qui a ouvert le Morris’ Bar à Lima en 1916 et y a servi le cocktail dans les années 1920, à partir du Whisky Sour de son pays. Ses barmans ont ensuite ajouté le blanc d’œuf et l’Angostura, et la recette s’est diffusée dans les grands hôtels de la capitale. Le Pérou en a fait un symbole national : le Pisco Sour a sa journée officielle, le premier samedi de février.
Peut-on faire un Pisco Sour sans alcool ?
Le pisco est le cœur du cocktail, mais on peut en garder la structure : 6 cl de jus de raisin blanc, 2,5 cl de citron vert, 1 cl de sirop et le blanc d’œuf, frappés deux fois, avec trois gouttes d’Angostura en surface, l’amer ne contient qu’une trace d’alcool. Le raisin rappelle l’origine du pisco, la mousse et l’Angostura font le reste. Sans œuf, 2 cl d’aquafaba moussent aussi bien. Le résultat est un sour au raisin, honnête et très frais.
Par quoi remplacer le pisco ?
Par une autre eau-de-vie de raisin : une grappa jeune et non boisée, ou une eau-de-vie de vin blanche, donnent le résultat le plus proche, à dose égale. Un gin en fait un Gin Sour, un rhum blanc un Rum Sour, avec les mêmes proportions. Ne prenez pas un cognac ni un brandy vieilli : le bois écrase le citron vert. Cela dit, une bouteille de pisco coûte le prix d’un gin correct et se conserve indéfiniment, cela vaut la peine d’en avoir une.
Niveau facile
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