20 cocktails au rhum, du Daiquiri au Zombie : lesquels faire, avec quel rhum

Le rhum est l'alcool le plus généreux du bar, et le plus mal compris. On nous écrit régulièrement pour demander pourquoi un Mojito au rhum ambré « n'a pas le bon goût », ou pourquoi un Mai Tai au rhum blanc est plat. La réponse est la même : le rhum n'est pas interchangeable. Le blanc est vif et végétal, l'ambré est rond et boisé, le brun est profond et presque sucré, l'épicé sent la vanille et la cannelle. Un cocktail pensé pour l'un tombe à plat avec l'autre.

Nous avons donc classé ces vingt recettes par rhum. Si vous n'avez qu'une bouteille, commencez par le blanc : c'est celui qui sert le plus. Si vous en avez deux, ajoutez un ambré. Le brun et l'épicé viennent après, quand vous aurez envie de tiki.

Au rhum blanc : le frais et l'acide

Le rhum blanc cubain ou portoricain est fait pour le citron vert. Le Daiquiri en est la preuve la plus nue : rhum, citron vert, sucre, rien d'autre. Le Mojito ajoute la menthe et l'eau gazeuse ; la Piña Colada troque l'acide contre l'ananas et la coco. Un rhum blanc agricole des Antilles, plus herbacé, donne au Daiquiri un caractère différent, pas meilleur ni moins bon. À essayer une fois.

Au rhum ambré : le rond et le tropical

L'ambré a passé quelques années en fût. Il porte l'orgeat du Mai Tai, les jus du Punch Planteur, la ginger beer du Dark and Stormy. C'est le rhum des cocktails tiki, ceux qui ont trois jus et un parasol. Ne le remplacez pas par du blanc dans ces recettes : c'est lui qui tient la structure.

Au rhum brun ou épicé : la profondeur

Le rhum brun a de la mélasse, du fût, parfois du sucre. Il fait le Zombie et le Jungle Bird, deux cocktails qui n'ont peur de rien. Le rhum épicé, lui, est déjà aromatisé : vanille, cannelle, orange. Il fait un Painkiller ou un Caribbean Mule qui se suffisent presque à eux-mêmes. Ce n'est pas un rhum de puriste, et on s'en moque.

Le Punch Planteur, un cas à part

C'est la recette de rhum la plus cherchée sur ce site, loin devant les autres, et c'est aussi la moins codifiée. Chaque famille antillaise a la sienne. La nôtre est un équilibre entre le rhum ambré, les jus d'ananas, d'orange et de citron, et un trait de sirop de canne. Elle se prépare en pichet, se laisse reposer une heure au frais, et se sert avec de la glace au dernier moment. Ne mettez jamais la glace dans le pichet.

Trois erreurs qu'on voit tout le temps

Le sucre en poudre qui ne fond pas : faites un sirop. Le citron vert en bouteille : non. La menthe hachée au couteau : elle noircit et devient amère, il faut la piler doucement, ou simplement la claquer entre les mains pour libérer les huiles. Et une quatrième, pour la route : le rhum trop cher. Un rhum de dégustation à 60 euros est gâché dans un Mojito. Gardez-le pour le boire sec.